THE pâte feuilletée inversée.

Après un premier essai de pâte peu concluant (une pâte feuilletée "classique" (mais trèèèès difficile à étaler...) , mes chaussons étaient bons, croustillants mais ... pas feuilletés ! Fâcheux, non?! ), je suis tombée par hasard sur la publication de la galette des rois du blog Royal Chill, ainsi que sur cette recette, http://www.royalchill.com/2014/01/02/la-pate-feuilletee-inversee-de-pierre-herme-recette-guidee/ , la fameuse pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ! Leurs photos de galette et la clarté de cette recette m'ont tellement donné envie de réessayer que je m'y suis mise peu de temps après ! 

Donc un grand MERCI à Cécile de Royal Chill pour cette publication et pour ses conseils et MERCI aussi à Maurylise,  https://www.facebook.com/homemademaurylise?fref=ts, qui m'en a donné également !

J'en profite pour préciser au passage que pour réaliser la première étape de cette pâte feuilletée, il faut du beurre à peine mou et surtout pas ramolli ou pommade. Avant de faire cette 2ème recette, je suis allée lire plein de commentaires et avis à son sujet (notamment sur le blog de Mercotte) et beaucoup de personnes ont noté que le beurre mou ne convient pas du tout (pour la première étape, voir recette ci-dessous) et ne permet pas d'obtenir la texture souhaitée et souhaitable pour la pâte. Donc j'y ai fait très attention et je vous confie donc ce conseil avec grand plaisir ! :)

J'ai aussi pris plaisir à vous proposer les photos des étapes de réalisation de la pâte (puis de la galette: http://pourquoi-je-grossis.blogspot.fr/2015/01/galette-des-rois-la-creme-damande.html). Je trouve qu'il est primordial de prendre connaissance de ces étapes visuellement, ne serait-ce que pour vérifier si ce que l'on fait correspond plus ou moins au même résultat et pour se rassurer.
C'est exactement ce que j'ai fait pendant ma réalisation grâce au pas-à-pas superbe chez Royal Chill !

Vos essentiels pour 3 pâtons, soit 3 disques de 26 cm de diamètre environ:

Pour la 1ère pâte:

- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
- 375 g de beurre à peine mou (très important)

Pour la 2ème pâte, dite "la détrempe":

- 15 cl d'eau
- 1/2 cc de vinaigre d'alcool
- 10 g de sel (j'en ai mis moins, dans la recette originale il est question de 15 g de sel)
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55
- 110 g de beurre mou

1. La veille, préparer la pâte...

Préparer la première pâte.

Dans le bol de votre robot, avec la feuille, mélanger les deux farines avec le beurre. 

Peu à peu, une boule de pâte va se former.

Aplanir pour former un disque épais de pâte ou un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Envelopper d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

Préparer la deuxième pâte.

Mélanger dans un petit bol l'eau, le vinaigre et le sel.

Dans le bol de votre robot, avec la feuille, mélanger les deux farines avec le beurre.

Verser progressivement le mélange eau-vinaigre-sel. Il ne faudra pas utiliser toute cette eau. La pâte devra être juste molle et pas collante.

Former une boule et l'aplatir en un carré.

L'envelopper de film alimentaire et placer également au réfrigérateur pendant deux heures.

Deux heures plus tard ...

Sortir du réfrigérateur le disque et le carré de pâte.

Les laisser quelques minutes à température ambiante si elles sont très compactes.

Fariner légèrement le plan de travail et abaisser le disque de pâte plus finement.

Poser au milieu du disque le carré de pâte.

Rabattre les pans de pâte autour du carré. 

Bien souder les bords avec vos doigts pour ne laisser aucun espace.

Sur ma photo, on voit que la pâte a légèrement adhéré (rien de catastrophique, ouf) au papier sulfurisé posé sur mon plan de travail. 

N'hésitez donc vraiment pas à fariner le plan et vos mains légèrement pour bien la manipuler.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie (fariné aussi), étaler le carré obtenu en un long rectangle.

Abaisser la pâte toujours en partant du centre.

Rabattre ensuite les deux quarts de pâte vers le centre du rectangle.

Plier enfin la pâte en deux.

Ce premier "tour" est ce qu'on appelle un "tour double" ou "en portefeuille"

Aplanir légèrement le pâton obtenu et l'envelopper de film alimentaire.

Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Une heure plus tard ...

Sortir le pâton du réfrigérateur.

Le placer devant vous comme sur la photo précédente et l'abaisser de nouveau en un long rectangle.

Refaire un " tour double", c'est-à-dire rabattre de nouveau les deux extrémités du rectangle vers son centre puis plier la pâte en deux.

 

Aplanir légèrement le pâton obtenu et l'envelopper de film alimentaire.

Le placer encore une fois au réfrigérateur pendant une heure ou pendant une nuit.

Les deux tours doubles sont finis et il ne restera qu'un tour simple, à effectuer 30 minutes avant utilisation de la pâte.

Personnellement, j'ai effectué le tour simple le lendemain. J'ai donc laissé la pâte reposer une nuit au réfrigérateur.

2. Le lendemain ...

Sortir la pâte du réfrigérateur.

L'abaisser en un long rectangle.

Effectuer le "tour simple":
rabattre cette fois le tiers de la pâte vers le centre du rectangle.

Puis rabattre l'autre tiers. Vous allez former ainsi à peu près un carré.

Envelopper encore une fois de film et placer au réfrigérateur 30 minutes.

Au bout des 30 minutes de repos, trancher avec un couteau le grand carré de pâte en trois pâtons rectangulaires de même taille. 

Vous pourrez congeler deux pâtons (à laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur ensuite avant utilisation) et utiliser le 3ème pâton pour votre galette du jour ou votre réalisation du jour.

Vous pouvez surtout et avant tout maintenant admirer votre réussite !

Bravo !

Vous pouvez utiliser cette pâte pour des desserts, des mignardises, des feuilletés à déguster à l'apéritif ou encore des tartes salées aux mille saveurs.
Bref, le choix est immense. Il ne vous reste plus qu'à ... !

Merci pour vos retours !