Galette des rois à la crème d'amande, saveur pistache & cerises.

Pour cette 19ème édition de la Bataille Food, défi imaginé par Jenna, Bistro de Jenna, 

c'est Audrey, Cooking N'Co , qui était aux commandes de toute cette belle organisation et qui nous a proposé un thème tout à fait de saison et parfaitement gourmand !

Dites – moi comment vous aimez la Galette ! Sucré, salé, en mini bouchée, décoré ou bien classique, laissez libre cours à votre imagination, alliez les saveurs, les couleurs et les formes pour en faire une galette qui vous ressemble !

Les deux ingrédients imposés sont :1 – Une pâte faites maison (sablée, sucrée, feuilletée, brisée, briochée,….)
2 – Un ou plusieurs condiments (confiture, chutney, chantilly, écorces d’orange, charcuterie, épices…. )

Les personnes avec lesquelles j'en ai discuté m'ont toutes dit
"une galette, c'est classique, c'est feuilleté, ça ne se revisite pas !" .
OK, donc je vais utiliser une pâte feuilletée ! 

Personnellement, je me serais bien contentée d'une pâte feuilletée du commerce, comme toujours ... Car oui, j'appréhende depuis longtemps la réalisation de cette pâte et, en aucun cas, je n'avais l'intention d'en faire une maintenant ! 

C'était trop simple pour être vrai ! En effet, je n'avais pas fait attention à la mention " pâte faite maison " dans le thème d'Audrey... Quand j'ai relu de plus près celui-ci ... Et bien il ne me restait plus que quelques jours de vacances pour y réfléchir. Gros stress!!!

Après un premier essai de pâte peu concluant (une pâte feuilletée "classique" (mais trèèèès difficile à étaler...) , mes chaussons étaient bons, croustillants mais ... pas feuilletés ! Fâcheux, non?! ), je suis tombée par hasard sur la publication de la galette des rois du blog Royal Chill, ainsi que sur cette recette, http://www.royalchill.com/2014/01/02/la-pate-feuilletee-inversee-de-pierre-herme-recette-guidee/ , la fameuse pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ! Leurs photos de galette et la clarté de cette recette m'ont tellement donné envie de réessayer que je m'y suis mise peu de temps après ! 

Donc un grand MERCI à Cécile de Royal Chill pour cette publication et pour ses conseils et MERCI aussi à Maurylise,  https://www.facebook.com/homemademaurylise?fref=ts, qui m'en a donné également !

J'en profite pour préciser au passage que pour réaliser la première étape de cette pâte feuilletée, il faut du beurre à peine mou et surtout pas ramolli ou pommade. Avant de faire cette 2ème recette, je suis allée lire plein de commentaires et avis à son sujet (notamment sur le blog de Mercotte) et beaucoup de personnes ont noté que le beurre mou ne convient pas du tout (pour la première étape, voir recette ci-dessous) et ne permet pas d'obtenir la texture souhaitée et souhaitable pour la pâte. Donc j'y ai fait très attention et je vous confie donc ce conseil avec grand plaisir ! :)

J'ai aussi pris plaisir à vous proposer les photos des étapes de réalisation de la pâte puis de la galette. Je trouve qu'il est primordial de prendre connaissance de ces étapes visuellement, ne serait-ce que pour vérifier si ce que l'on fait correspond plus ou moins au même résultat et pour se rassurer.
C'est exactement ce que j'ai fait pendant ma réalisation grâce au pas-à-pas superbe chez Royal Chill !

Allez ! Arrête donc de causer ! On y va !

Vos essentiels pour 6 gourmands presque raisonnables:

Pour la pâte feuilletée inversée 
(3 pâtons obtenus, pour 3 disques de 26 cm de diamètre environ):

Pour la 1ère pâte:

- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
- 375 g de beurre à peine mou (très important)

Pour la 2ème pâte, dite "la détrempe":

- 15 cl d'eau
- 1/2 cc de vinaigre d'alcool
- 10 g de sel (j'en ai mis moins, dans la recette originale il est question de 15 g de sel)
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55
- 110 g de beurre mou


Pour la garniture (*poke Val!):

- 62.5 g de beurre pommade
- 55 g de sucre
- 62.5 g d'amandes en poudre
- 12.5 g de farine
- 1 œuf
- 1 cc d'arôme d'amande amère
- 1 cs de pâte de pistache (sucrée pour moi, by Scrapcooking)
- 1 pointe de colorant (gel Wilton) vert, à doser comme vous le souhaitez (* facultatif)
- une bonne trentaine de cerises au sirop

Pour la dorure:

- 1 œuf + 1 jaune

Pour le sirop de sucre:

- 45 g de sucre
- 5.5 cl d'eau

1. La veille, préparer la pâte...

Préparer la première pâte.

Dans le bol de votre robot, avec la feuille, mélanger les deux farines avec le beurre. 

Peu à peu, une boule de pâte va se former.

Aplanir pour former un disque épais de pâte ou un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Envelopper d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

Préparer la deuxième pâte.

Mélanger dans un petit bol l'eau, le vinaigre et le sel.

Dans le bol de votre robot, avec la feuille, mélanger les deux farines avec le beurre.

Verser progressivement le mélange eau-vinaigre-sel. Il ne faudra pas utiliser toute cette eau. La pâte devra être juste molle et pas collante.

Former une boule et l'aplatir en un carré.

L'envelopper de film alimentaire et placer également au réfrigérateur pendant deux heures.

Deux heures plus tard ...

Sortir du réfrigérateur le disque et le carré de pâte.

Les laisser quelques minutes à température ambiante si elles sont très compactes.

Fariner légèrement le plan de travail et abaisser le disque de pâte plus finement.

Poser au milieu du disque le carré de pâte.

Rabattre les pans de pâte autour du carré. 

Bien souder les bords avec vos doigts pour ne laisser aucun espace.

Sur ma photo, on voit que la pâte a légèrement adhéré (rien de catastrophique, ouf) au papier sulfurisé posé sur mon plan de travail. 

N'hésitez donc vraiment pas à fariner le plan et vos mains légèrement pour bien la manipuler.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie (fariné aussi), étaler le carré obtenu en un long rectangle.

Abaisser la pâte toujours en partant du centre.

Rabattre ensuite les deux quarts de pâte vers le centre du rectangle.

Plier enfin la pâte en deux.

Ce premier "tour" est ce qu'on appelle un "tour double" ou "en portefeuille"

Aplanir légèrement le pâton obtenu et l'envelopper de film alimentaire.

Placer au réfrigérateur pendant une heure.

Une heure plus tard ...

Sortir le pâton du réfrigérateur.

Le placer devant vous comme sur la photo précédente et l'abaisser de nouveau en un long rectangle.

Refaire un " tour double", c'est-à-dire rabattre de nouveau les deux extrémités du rectangle vers son centre puis plier la pâte en deux.

 

Aplanir légèrement le pâton obtenu et l'envelopper de film alimentaire.

Le placer encore une fois au réfrigérateur pendant une heure ou pendant une nuit.

Les deux tours doubles sont finis et il ne restera qu'un tour simple, à effectuer 30 minutes avant utilisation de la pâte.

Personnellement, j'ai effectué le tour simple le lendemain. J'ai donc laissé la pâte reposer une nuit au réfrigérateur.

2. Le lendemain ...

Sortir la pâte du réfrigérateur.

L'abaisser en un long rectangle.

Effectuer le "tour simple":
rabattre cette fois le tiers de la pâte vers le centre du rectangle.

Puis rabattre l'autre tiers. Vous allez former ainsi à peu près un carré.

Envelopper encore une fois de film et placer au réfrigérateur 30 minutes.

Au bout des 30 minutes de repos, trancher avec un couteau le grand carré de pâte en trois pâtons rectangulaires de même taille. 

Vous pourrez congeler deux pâtons (à laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur ensuite avant utilisation) et utiliser le 3ème pâton pour votre galette du jour enfin !

Vous pouvez surtout et avant tout maintenant admirer votre réussite !

Bravo !

3. Préparer la garniture...

Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Ajouter la poudre d'amande, puis la farine et fouetter de nouveau.

Incorporer l’œuf, l'arôme et la pâte de pistache ( si, comme moi, vous ajoutez du colorant, c'est le moment, avec la pointe d'un couteau) puis bien mélanger pendant une minute.

Réserver au frais.

4. Le montage de la galette...

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux.


Abaisser finement le premier pâton sur un plan de travail légèrement fariné.

Utiliser un cercle pour délimiter et "couper" les contours du premier disque de pâte, ce sera le plus large.


Abaisser de la même façon le deuxième pâton.

Utiliser de nouveau le cercle pour vous aider à tracer cette fois-ci un cercle à 1 cm du bord, comme sur la photo.

Vous obtenez donc deux disques de diamètre légèrement différent.

Les envelopper séparément de film et les placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.


[ Note importante: superposer les chutes de pâte et les abaisser au rouleau à pâtisserie pour les utiliser pour des petits feuilletés par exemple. Si vous formez une boule de pâte avec les chutes, le feuilletage disparaîtra ! Ce serait bien dommage, non?! ]

Sortir les disques du réfrigérateur.

Sur une plaque, recouverte d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé,
poser le disque de pâte le plus petit.

A l'aide d'un pinceau, humidifier avec de l'eau les contours du disque

Étaler la crème d'amande à la pistache au centre du disque, éviter les contours.

Répartir les cerises sur la crème.
La prochaine fois, j'en mettrai bien davantage car l'association avec la crème est terriblement bonne !

Mettre trois cuillères à soupe de la crème restante dans une poche à douille lisse puis recouvrir les cerises avec des spirales de crème. Attention à ne pas trop garnir de crème ou de cerises pour pouvoir bien recouvrir et souder le tout ensuite.

Poser le deuxième disque (humidifier préalablement ses contours également) au-dessus du premier et bien souder leurs contours en exerçant une pression avec vos doigts.

Battre un œuf et un jaune puis badigeonner avec un pinceau le dessus de la galette.
Le pinceau vous aidera à ne pas en mettre trop pour un aspect bien plus joli après cuisson.

Si vous le souhaitez, façonner les contours à l'aide de la pointe d'un couteau ou le manche d'une cuillère qui vous servira à relever légèrement la pâte tout autour du disque.
Vous pouvez aussi presser les contours avec une fourchette, simplement laisser les contours juste soudés ainsi, sans décoration particulière ou encore relever tout le contour pour obtenir un bord bien épais de pâte. D'autres façonnages sont bien sûr possibles !

Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Utiliser ensuite la pointe tranchante d'un couteau pour rayer le dessus de la galette.
Il ne faut pas couper la pâte mais légèrement tracer des traits, selon le motif de votre choix.

J'appréhendais ce moment mais en fait je l'ai tout simplement adoré !

Faire un petit trou à peine visible au centre de la galette.

Placer de nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer votre four à 180°.

Enfourner à 180° pendant 20 minutes puis baisser la température à 160° et laisser cuire encore 30 minutes, à surveiller selon les fours.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparer le sirop de sucre.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

Laisser légèrement épaissir en un sirop et retirer du feu.





Quand la galette est cuite, la sortir du four et la badigeonner immédiatement du sirop du sucre.


Laisser refroidir et ...

c'est prêt !

Bonne dégustation !

Pas mal, non ?! :-)

Verdict: je n'ai jamais mangé une galette aussi bonne de ma vie !!!
Que ce soit la pâte ou l'ensemble, c'était EX-CE-LLENT et je pèse mes mots !
Franchement, impressionnant! Je ne peux que vous recommander cette recette !
Certes la réalisation de la pâte et l'attente sont longues mais je vous assure, faites-le au moins une fois  (mais je parie qu'il y en aura plein d'autres, c'est ce que je me dis maintenant !) pour ne pas mourir bête (et affamé), cela en vaut la peine, c'est dément !

* Merciiiiii Audrey ! J'adore ces défis qui sont de vrais défis. :-) *

Tous les participants à ce défi vous attendent ici !

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Je participe également à ce concours : http://lagalettedesrois.fr :)